asdas
ცნობილი ადამიანები
"მაცაცოს მწვადი", ზაფხულის ტოლმა, თაფლიანი ბლინები... – 20 წლიანი გამოცდილების ნიმუშები
მაცაცო თოხაძის მამაპაპური კულინარია
"მაცაცოს მწვადი", ზაფხულის ტოლმა, თაფლიანი ბლინები... – 20 წლიანი გამოცდილების ნიმუშები

2014-08-12 10:21:34



პოპულარული სიმღერების ავტორ–შემსრულებლისა და რადიოწამყვანის, მაცაცო თოხაძის ოჯახში, რომ იტყვიან, სუფრა აულაგებელია. დიასახლისს საცივის მომზადება თვეში ერთხელ მაინც უწევს, რადგან მათ ოჯახს სტუმარი და დღესასწაულები არ ელევა. აკეთებს იმას, რაც თავადაც ძალიან მოსწონს, ანუ ძირითადად მსუყე და კალორიულ კერძებს.
გამოცდილმა კულინარი თავისი სამზარეულოს ამბები "სარკეს" გულღიად და დაუფარავად უამბო.
– მაცაცო, კულინარიისადმი ინტერესი როდის გაგიჩნდათ?
– 17 წლიდან, ანუ უკვე ზუსტად 20 წელია, რაც სამზარეულოში ვფუსფუსებ. ეს წლები სრულიად საკმარისი იყო იმისთვის, რომ კარგი დიასახლისი დავმდგარიყავი. ამბობენ, რომ გემრიელი ხელი მაქვს.
– ქართულ კერძებს აკეთებთ, ეგზოტიკურს თუ თქვენი ფანტაზიით შექმნილს?
– ჩემი ქმრის გემოვნების გათვალისწინებით, ძირითადად ქართულ, მამაპაპურ, კალორიულ, ნიგვზიან კერძებს ვაკეთებ. ეგზოტიკურს არაფერს ვწყალობთ, ისინი ვერაფრით შევიყვარეთ. მთელი ოჯახი გემრიელად "მოსადილე" ხალხი ვართ.
– განტვირთვის დღეების საჭიროება თქვენს ოჯახში არ არის?
– ეს არასოდეს გამოგვდის, რადგან ჩვენს ოჯახში დღესასწაულების აღნიშვნა ერთი კვირით ადრე იწყება და შემდეგ ერთი კვირა ვემშვიდობებით, ანუ ორკვირიანი დღესასწაულები გვაქვს.
– ყველაფერს სახლში ამზადებთ თუ მზა კერძებს ყიდულობთ?
– ამ მხრივ ძალიან მიფრთხილდება ჩემი ქმარი და მზა პროდუქტებიც მოაქვს, მაგრამ ძირითადი დარტყმა მაინც ყოველთვის ჩემზე გადმოდის. არის კერძები, რის გაკეთებასაც სხვას არ ვანდობ, მაგალითად, საცივის, რომელიც ჩვენს სახლში თვეში ერთხელ მაინც მზადდება. ასევე აუცილებლად თავად უნდა მოვამზადო ღომი, გოზინაყი...
ვერ მოვიტყუები, რომ ხაჭაპურს ვაკეთებ, რადგან ცომთან ვერ ვმეგობრობ. პატარა ასაკში მქონდა მცდელობები, რაც კრახით დასრულდა და მას შემდეგ ფქვილისკენ აღარ ვიყურები. ამიტომ საკონდიტრო ნაწარმს ვყიდულობთ, დანარჩენი, რაც ხორცს, ზამთრის მარაგს ეხება, ყველაფერი ჩემი გასაკეთებელია. ყველა კერძის მომზადება დროში მაქვს გაწერილი. მაგალითად, ღომს ზუსტად ერთი საათი უნდა. თუ სტუმრებს 7 საათზე ველოდები, ღომს 6 საათზე ვდგამ ცეცხლზე. ამბობენ, რომ ტაფაზეც არაჩვეულებრივ მწვადს ვწვავ.
– ტაფის მწვადის რაიმე საიდუმლოს ფლობთ?
– არ დაიჯეროთ, როცა ამბობენ, ზუსტად ნახევარ საათში მწვადს შევწვავო, გამორიცხულია, ის მწვადი კი არა, რეზინი იქნება! მე ასე ვამზადებ: ტაფაზე ვაწყობ დაჭრილ ხორცს, ვასხამ იმდენ წყალს, რომ ნაჭრები ბოლომდე დაიფაროს. ტაფას თავსახურს ვახურავ და ვდგამ დაბალ ცეცხლზე. დაახლოებით ერთი საათი სჭირდება, რომ ცხიმი გაუშვას, მოიხარშოს. წყალს სულ რომ დაიშრობს, ვასხამ ნახევარ ჭიქა თეთრ ღვინოს, ვაყრი მარილს, შავ წიწაკას და ისევ დაბალ ცეცხლზე ვწვავ. ბოლოს, რა თქმა უნდა, ხახვსაც ვაყრი. ისეთი მწვადი გამოდის, თავისით რომ დნება პირში. მის მომზადებას საათნახევარი სჭირდება.
ზაფხულის ტოლმაც ძალიან გემრიელი გამომდის, რომელსაც თქვენც გასწავლით: ეს არის ორსაათიანი კერძი. ერთი საათი სჭირდება ინგრედიენტების გარეცხვას, დაფცქვნას და ქვაბში ჩალაგებას. გემრიელი, ნოყიერი და ბარაქიანია.
ერთ კილო ხორცს გავატარებ, შემდეგ წვრილად დავჭრი ხახვს, ქინძს, ოხრახუშს, რეჰანს, ნიორს და ამ ყველაფერს უმ ბრინჯთან და ცოცხალ, გახეხილ პომიდორთან ერთად ფარშში ავურევ. ფარში ცოტა წვნიანი უნდა გამოვიდეს. დიდ პომიდვრებს, ბულგარულ წიწაკებს და ბადრიჯნებს ამოვგულავ. ჯერ ბადრიჯნებში ჩავტენი ფარშს, ოღონდ ბოლომდე არ ვავსებ, რადგან ბრინჯი რომ იხარშება, ფუვდება და თავისით შეივსება, შემდეგ ბულგარულ წიწაკებს გამოვტენი და ბოლოს ზემოდან ასევე ფარშით გამოტენილ პომიდვრებს ვალაგებ. ხორცი თუ ძალიან ცხიმიანი არ არის, შეიძლება ცოტა ზეთი მივაშველო. ძალიან ცოტა წყალს ვასხამ, რადგან ეს ყველაფერი ისედაც უშვებს თავის წვენს. ერთი საათი მოხარშვას სჭირდება.
ზაფხულში ეს კერძი ჩვენი მუდმივი საჭმელია. ორი საათი კი მეზარება ხოლმე ერთი კერძის კეთება, მაგრამ ჩემს ქმარს ძალიან უყვარს.
– გეტყობათ, რომ ხორცის "სპეციალისტი" ხართ. საკუთრივ თქვენ მიერ მოგონილი რეცეპტი თუ გაქვთ?
– საქონლის ხორცს დაშლამდე ვხარშავ. ცალკე ქვაბში ვშუშავ ხახვს, დაახლოებით ერთ კილო გახეხილ ან დაბლენდერებულ პომიდორს ვასხამ და ვადუღებ. ვამატებ ნიორს, მწვანილს, წითელ წიწაკას. აუცილებლად უნდა ვუყოთ ერთი ჩაის კოვზი თაფლი. თაფლისა და წითელი წიწაკის ნაზავი უცნაურ და ეგზოტიკურ გემოს იძლევა. ამაში ვალაგებ მოხარშულ ხორცს. ცხარე კერძია, მაგრამ ეს სიტკბო ისეთი პიკანტურია, ვინც გასინჯა, გაგიჟდა, ისე მოეწონა!
– ასეთ კარგ კულინარად რა გარემოში ჩამოყალიბდით, ვისგან ისწავლეთ ეს ყველაფერი?
– სანამ გავთხოვდებოდი, დედას რაღაცეების კეთებაში ვეხმარებოდი. კვერცხსაც ვწვავდი და კარტოფილსაც. პატარა ასაკიდან ტორტის ბისკვიტებსაც კი ვაცხობდი. ახლა აღარ ვეკარები, რადგან დედა გვანებივრებს, არაჩვეულებრივ ტორტებს გვიცხობს.
ბევრი ინგრედიენტის ერთმანეთში არევა არ მიყვარს. პომიდვრიანი კვერცხი რომ ავიღოთ, მხოლოდ პომიდვრით და კვერცხით ვაკეთებ, სხვას არაფერს ვუშვრები. ზედმეტია ხახვი და მწვანილი. თუ ვაკეთებ სოკოს სალათს, 90 პროცენტი სოკო უნდა იყოს და არაფერი სხვა. თუ ქათმის სალათს ვაკეთებ, 90 პროცენტი ქათმის ხორცი უნდა იყოს და ა.შ.
არსებობს ერთი კარგი გამონათქვამი, 15 წლის ასაკში როცა გშია, ჭამ ყველაფერს, რაც ხელში მოგხვდება, 35 წლის ასაკში კი ჭამ იმას, რასაც შენს თავს აკადრებო.
– უცხოეთის სამზარეულოებიდან არასოდეს არაფერი მოგწონებიათ?
– შარშან, ზაფხულში, თურქეთში ვისვენებდით. იქ ვჭამდით უგემრიელეს თეთრ ფილეს, აშკარად ეტყობოდა, რომ ფრინველის ხორცი იყო. მე და დედას გაგვიჩნდა კითხვა, ამხელა თეთრი ხორცი რომელ ფრინველს შეიძლებოდა ჰქონოდა. ბოლოს დავასკვენით, რომ ალბათ სირაქლემა იყო. წინასწარ რომ გამეაზრებინა, ის სირაქლემას ხორცი იყო, ალბათ ვერ შევჭამდი. ზუსტად ვიცი, რომ არასოდეს შევჭამ ბაყაყს, გველს, ხოჭოებზე და ბუზებზე აღარ ვლაპარაკობ.
გაგიკვირდებათ და, იტალიელი სტუმრისგან მოვისმინე, საქართველოში ისეთი გემრიელი პიცა ვჭამე, ისეთს იტალიაში ვერ ნახავო. ქართველები ხომ მაინც მაგრები ვართ კულინარიაში, პიცის გაკეთებისას კი შეგიძლია ბოლომდე ჩართო ფანტაზია. მთავარია, ცომის გაკეთება დაამუღამო. შვილებს ძალიან უყვართ ჩემი გაკეთებული პიცა.
– პირადად თქვენი ყველაზე საყვარელი კერძი რომელია?
– მაკარონი მიყვარს აბსოლუტურად ყველა "მდგომარეობაში", გარდა უმისა. მოხარშული მაკარონი შემიძლია ვჭამო საწებლით, აჯიკით, კეტჩუპით, მაწვნით, არაჟნით, წიწაკით, ხახვით... რომ მიმიშვათ, შემიძლია ერთი ქვაბი მაკარონი შევჭამო და გარდავიცვალო! ზომას ვერ ვხვდები.
– კალორიული, ზედემეტად ცხიმიანი საჭმელები ჯანმრთელობას და წონას ვნებს. ამაზე მაინცდამაინც არ დარდობთ?
– ის, რაც ძალიან სასარგებლოა, გემრიელი არ არის. რაც ასაკში შევედი, უფრო დავაფასე ჯანმრთელობა და ისიც, რომ "კულტურულად ნაკვები" ვიყო. ვცდილობ, მივიღო ის, რაც ორგანიზმს სჭირდება – რძის ნაწარმი, ხორცი, თევზი... არ შევდივარ სწრაფი კვების ობიექტებში. შაურმას საერთოდ არ ვეკარები.
– თქვენს ოჯახში დესერტად ან ტკბილ სასუსნავად რას მიირთმევენ?
– ზოგჯერ, როცა დილაობით არც მე მივდივარ სადმე და არც ბავშვები, თაფლიან ბლინებს ვაკეთებ. ინგრედიენტების რაოდენობა შეუზღუდავია. რამდენი კვერცხითაც გნებავთ, იმდენით გააკეთეთ. თუ გნებავთ, კვერცხს საერთოდ ნუ უზამთ. მიქსერით ავთქვეფთ კვერცხს და შაქარს. დავამატებთ ფქვილს, შემდეგ რძეს ან წყალს იმ რაოდენობით ჩავასხამთ, ღრმა ჩამჩით რომ ამოვიღოთ, ოდნავ სიბლანტეში გადადიოდეს. ცოტა ზეთი, ვანილი უნდა. ბლინებისთვის საჭიროა, კარგი ტაფა გვქონდეს. ტაფის ერთ კუთხეში დავასხამთ ცომს და ხელის მოძრაობით მთლიან ტაფაზე გავანაწილებთ. საშუალო ცეცხლზე შევბრაწავთ. როგორც წესი, ორ ტაფაზე ვაცხობ ერთდროულად და უფრო მალე ვრჩები. ხან თაფლს ვუსვამ გამომცხვარ ბლინებს, ხან გატარებულ ნიგოზს. ძალიან კარგი საუზმეა.
ქეთი დინოშვილი,  ჟურნალი სარკე   


Content on this page requires a newer version of Adobe Flash Player.

Get Adobe Flash player

სიახლეები
დღის სიახლეები
რა მოსწონთ თქვენ მეგობრებს

Alternative content

1522800
1523000 online